前は、「–disk-cache-dir=“R:\EdgeCache”」とかやると変更できた気がするけど、いつの間にか変更できなくなってた。
新たにキャッシュの場所を変更する方法

このスタートアップブーストが有効だと、「–disk-cache-dir=“R:\EdgeCache”」が効かないみたいです。
無効にすると、Chromeと同じように「–disk-cache-dir=“R:\EdgeCache”」が利用できます。

rd /s /q "%LOCALAPPDATA%\Microsoft\Edge\User Data\Default\Cache"
md R:\EdgeCache
mklink /d "%LOCALAPPDATA%\Microsoft\Edge\User Data\Default\Cache" "R:\EdgeCache"